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12月1日，济南某超市对国家食药监总局公示的不合格批次 “小牛仔”香肠作下架处理。

■本报记者 王照重 文/摄

12月1日，国家食品药品监督管理总局发布食品抽检情况通告，10批次不合格食品被曝光，其中两批次肉制品均因为大肠菌群超标而不合格（详见本报12月2日2版）。记者梳理今年以来全国各级食药监部门发布的食品抽检结果发现，不少肉制品的不合格原因为菌落总数、大肠菌群超标，一些不合格肉制品生产企业涉及知名品牌企业。

抽检

“菌”超标频上黑榜

近日，记者登录国家食药监总局网站，对今年以来全国各级食药监部门发布的肉及肉制品抽检结果进行梳理发现，不合格项目中，“菌落总数”和“大肠菌群”的出现频率较高。

国家食药监总局今年2月27日发布今年第二期食品安全监督抽检报告显示，上海家乐福川沙店和虹口店销售的烤鸡，长发购物浦江店销售的纽尔良烤鸡、易买得瑞虹店销售的啤酒烤鸭等7批次肉制品不合格，不合格原因主要涉及菌落总数、大肠菌群不合格等。

3月30日，国家食药监总局发布今年第三期食品安全监督抽检报告，在肉及肉制品监督抽检中，共抽检1006家企业的1864批次产品，不合格49批次，多为菌落总数、大肠菌群、山梨酸等项目不合格。

6月2日，山东省食药监局发布的今年第六期抽检报告显示，7批次的肉及肉制品样品监督抽检不合格，不合格率为1.8%。其中，标称莱芜市口镇精香斋生产的香肠（390g/袋）、精香斋香肠（390g/袋）菌落总数不合格。

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10月27日，国家食药监总局发布食品抽检结果，共抽检肉及肉制品183批次，不合格样品3批次，分别是：天津市永旺食品有限公司生产的鑫胜源松仁小肚（熏煮肉灌肠）、大连春和食品有限公司生产的精制蒜味肠检出菌落总数超标；天津市肉类联合加工厂（原食品二厂）生产的迎宾精制腊肠（熏煮香肠类）检出菌落总数和大肠菌群超标。

11月9日，广东省食药监局发布食品抽检结果，曝光32批次不合格食品，其中包括7批次菌落超标的肉及肉制品，包括：广州市悦香鸡食品有限公司2015年5月28日生产的规格为500g/袋的鸡肾菌落总数超标，烧鸭菌落总数、大肠菌群超标；东莞欧陆食品有限公司2015年6月18日生产的规格为180克/包的芝士波波肠菌落总数、大肠菌群超标；广东船城食品有限公司2015年6月16日生产的规格为150克/包的酱卤牛肉大肠菌群超标等。

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11月19日，内蒙古自治区食药监局发布食品抽检结果，共抽检肉及肉制品77批次，不合格8批次，不合格原因为菌落总数、大肠菌群超标，分别为：标称内蒙古赤峰市蒙福食品有限公司生产的一批次傻妞手撕风干牛肉草原传奇黄金肉菌落总数、大肠菌群项目不合格；标称内蒙古包头市红云食品有限责任公司生产的一批次良尔老包头手撕风干牛肉干（原味）菌落总数项目不合格等。

原因

运输环节常出问题

肉制品“菌”超标的原因是什么？济南某知名超市主管程先生告诉《中国消费者报》，香肠、火腿这类肉制品，如果出现抽检不合格，可以从两方面来查找原因：对规模较小的企业来说，问题可能出在生产环节；中等规模以上企业一般都配备有检测部门，质量管理体系也比较严格，问题多出在运输或销售环节。

国家食品药品监督管理总局12月1日发布的上述通告显示，青岛波尼亚食品有限公司生产的小牛仔香肠，被抽检的该批次样品大肠杆菌检出值为230MPN/100g，超出标准值近8倍。哪个环节导致产品不合格？12月2日，《中国消费者报》给该公司发去采访函并得到对方确认，但至今未获回复。

食品安全专家、哈尔滨工业大学（威海）海洋科学与技术学院副教授王俊沪在接受《中国消费者报》采访时表示，活的健康畜禽的肌肉组织内部一般是无病原菌的，但是在畜禽的屠宰、分割、加工、包装、贮藏、运销等过程中，任何一个环节都存在被细菌等微生物污染的可能。

王俊沪分析指出，微生物污染肉品的途径大致可分为5种，包括通过清洗用水（不洁净）污染；通过地上泥土、空气污染；通过加工者与动物（蝇、蚊、鼠、蟑螂等）污染；通过用具和杂物（未消毒）污染；通过加工用调味剂或添加剂污染。“任何一种污染都可能导致菌落总数和大肠杆菌超标。”王俊沪说。

“细菌、霉菌、病菌等，是造成肉制品污染的最重要因素。”王俊沪表示，消费者如果误食真菌、霉菌及致病菌如黄曲霉素等污染的食品，可能会导致原发性肝癌等严重疾病。个别微生物对肉制品的污染，例如炭疽杆菌、布氏杆菌、沙门氏菌等人畜共患的病原体，甚至可能会给消费者带来致命损害。近年来，发生在英国的疯牛病、欧洲的口蹄疫、东南亚的禽流感、法国的李斯特杆菌污染事件等，给区域居民和世界畜牧业造成重大损失。

王俊沪说，由于肉品的污染来源复杂，加上微生物种类的多样性及来源的广泛性，常导致肉品多相污染，如果条件适宜，这些以细菌、真菌、霉菌为主的病原微生物会很快繁殖，使肉及肉制品发生变质直至腐败而失去食用价值。

治理

强化全过程监控

王俊沪表示，防治肉品微生物污染最重要的是要控制一些人畜共患疾病以及造成肉制品腐败变质的微生物。控制菌落总数超标，应该从源头开始采取管控措施，保障肉制品安全。

“要建立从农场到餐桌的安全卫生监管体系，加强食品生产全过程控制的安全监控。”王俊沪认为，肉制品生产企业建立良好的卫生操作规范是治本之策，包括建立HACCP食品安全控制体系，对每个加工工序进行详细危害分析并对关键控制点进行指标控制，以保证危害减至可接受水平；落实GMP标准要求，从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范，帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题并加以改善。

王俊沪表示，在肉制品包装方面，有关部门还应该大力普及推广栅栏技术和微生物预报技术。栅栏技术可通过控制两个或多个因素相互作用来对肉品进行联合防腐保鲜。微生物预报技术则可借助计算机微生物数据库，在数字模型基础上，在确定的条件下，快速对重要微生物的存活和死亡进行预测，进而确保肉制品在运输、贮藏、加工过程中的安全和稳定。微生物预报技术打破了传统微生物检验受时间约束而结果滞后的特点，目前该技术已经被许多发达国家肉制品生产企业采用。

●链接

问题食品“召而不回”

食品召回制度，是指按照食品安全法的规定，由食品生产者自己主动或者经国家有关部门责令，对已经上市销售的不符合食品安全标准的食品，由生产者公开回收并采取相应措施，及时消除或减少食品安全危害的制度。新修订的《食品安全法》进一步完善了食品召回制度，明确了召回的监管部门、扩大了召回的适用范围、增加了经营者的召回义务。

虽然召回制度在我国消费品领域已经全面实施，但不合格食品“召而不回”的现象还比较普遍。业内人士透露，由于不少不合格食品上市后多数都被消费者吃掉了，等一旦需要召回的时候，实际上已召回不了多少。

12月3日，记者从山东省食品药品监督管理局看到一份核查处置报告中的相关数据也佐证了上述观点。报告显示，该局曾抽检一厂家一批不合格火腿肠，厂家主动采取了召回措施，可是厂家一共投放市场220袋，最终仅召回了8袋，召回率不到4%。 （王照重）