(冰皮月饼 皮硬)(冰皮月饼 ppt)

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正在与月亮进行连接,

有事请留言。

终于到了最爱的秋天,相信想见的人都一定能遇见,闹别扭的都能和好,喜欢的礼物都能收到。

你期望的礼物是什么呢?中秋节,我希望收到一张你的自拍,因为别人都在赏天上的月亮,而我在赏自己的月亮呀。^^

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本小嫦娥奔月失败,暂且留在人间,做一「中秋糕点常见问题」特辑,等你们都学会做好吃的点心之后,我且再抱着我的小肥兔飞向月球。

(冰皮月饼 皮硬)(冰皮月饼 ppt)

#01

酥类点心

01.

做酥点的时候,猪油跟黄油有区别吗?

猪油和黄油做出来的酥点主要的不同处在于口感。猪油的延展性更强,口感更润酥;而黄油口感的则是会有奶香味的酥脆,同样的配方,用这两种不同的油,油皮的软硬度、酥心的干湿度也不一样。二者皆可啦,主要还是看自己的喜好。有些配方可以等量替换,有些配方不同的油量要稍作调整。

02.

鸭蛋黄怎么选择?

两种咸蛋黄各有优劣,生鸭蛋的蛋黄会比较香,但有时候品质比较难以控制,有时候敲出来蛋黄可能还没有腌制透,软趴趴的,不能使用。真空压缩包装的咸蛋黄就不用考虑鸭蛋白残留的问题,每颗蛋黄都是肉眼可见的腌制足够日子的。好的鸭蛋摸起来应该是硬硬的没有白心,怎么选还是看自己咯。

我个人来说更喜欢买新鲜的生鸭蛋回家自己敲,因为颜色更金黄透亮,形状漂亮圆润。有的真空包装的咸鸭蛋黄会由于真空压缩的关系,会变形甚至带了小尖角,包馅、压模的时候容易戳穿皮。

另外现在有种氮气包装的咸蛋黄,可以弥补抽真空包装导致蛋黄变形的问题,也算是一个不错的选择。

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03.

面粉的选择?

中式酥点一般选用中筋面粉(不绝对,例如蛋黄酥的油酥部分就会用到低粉,油皮还是得用中粉或者高粉+低粉配,不然面筋不足,擀卷时候容易破酥的),同时也要注意吸水率成膜状态等问题,需要在制作的时候一边做一边调整。(具体操作步骤可以看我们的食谱,每一步都清清楚楚唷)

04.

馅料是自己做还是买现成的?

我们当然推荐大家自己动手做啦,比市售的添加剂更少,还可以按需选择自己喜欢的口味。但是自制有一个问题就是要注意制作环境卫生食品保质时长,一定要按照食谱的糖油量来,才能保证月饼的质量与口味。当然购买现成的也没问题,只不过要选择大品牌、知名度高的产品,毕竟健康最重要啦~

05.

为什么水油皮会渗油?

低温低温低温,重要的事情说三遍。

室内温度高,就开空调、用冰袋;面团温度高,就换冰水;操作环境温度高,猪油没有提前冷藏,厨师机搅拌后/手揉后的面团温度高了,导致油脂融化所以会渗。

06.

为什么烘烤过程馅料容易爆裂?

先确认两个问题:酥皮包得均匀吗?收口收好了吗?二者都是熟能生巧的功夫哦。

排除上面两个问题的话,原因也有可能是馅料水分过多、馅料温度过低。

07.

为什么没有层次分明的酥皮?

破酥了。酥皮的组成是水油皮+油酥层层叠叠,其中某一层破了都无法形成层次分明的酥皮。原因也有很多:水油皮没出膜/松弛不足/油皮太干/水油皮和油酥的软硬度不一致/酥皮擀得太薄/室温太高等等。

还有一个原因是没有烤熟,约靠近馅料的中心部分,会出现一层白色实实在在的皮,而不是层次分明。

(冰皮月饼 皮硬)(冰皮月饼 ppt)

08.

水油皮为什么需要出膜?

做面包的小伙伴们都知道,出膜是判断面团延展性的重要因素。只有水油皮出膜了,才能更好地包裹内馅,不容易破酥漏酥。至于出膜办法,除了麒麟臂就只有厨师机了。除此外,延长水油皮的松弛时间,也可以让筋膜自然生成。

09.

(供应室年终工作总结ppt)(年终工作总结ppt)

为什么第二天吃的口感,不够刚出炉的酥?

自制馅料水分过高的话,烘烤时内部的水分就会被表皮吸收,受潮自然就不够酥了。

另外,保存的环境也很重要哟,密封干燥都是必要条件,小包的干燥剂速速安排上!如果想吃到酥酥香香的点心,拆开包装放进烤箱里复烤一下下也是可以的。

#02

广式月饼

01.

为何月饼出炉后饼皮易脱落?

糖浆/油不够,再多加一点点啦。或者就是操作时撒的干粉太多啦~另外刚烤好的月饼真的太软了,出炉时候隔热手套小心不要蹭到了,出炉后的月饼,放5分钟左右,稍微变硬了,再转移吧。

02.

为何我做的月饼保质期这么短?

原材料(馅料里的糖/油or皮里的糖浆/油)量不够。这些东西都可以像保护膜一样包裹住内馅,以延长它们的保质期。低糖低脂固然好,但也要保证月饼最基本的赏味期呀!

当然除了以上,烘烤时间过短、卫生条件不及格(环境&接触食品的容器)、没有完全冷却就打包等等都是影响月饼保质期的因素呢。

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03.

开裂/鼓包是为啥?

烤制的过程中轻微鼓起是正常的,但如果放凉了以后还是东非大裂谷,可能是馅料湿度比较大。炒制的时候炒干一点就可以了。

另外,烘烤时上火过高,也有可能导致饼皮开裂。

04.

缩腰/塌陷/泻脚又是为啥?

月饼缩腰,同样与转化糖有关。如果转化糖浆/炒制的馅料水分含量过高,加入面粉搅拌时就会容易形成面筋,从而导致缩腰。

除此之外,当饼皮包制手法不熟练、包得不均匀,皮馅料分离的部分、皮较薄的位置也容易收缩。

而“泻脚”的意思则是出炉后的月饼侧面饼皮往下叹,下部腰围比上面粗一圈。馅料水分过多饼皮过软都无法很好地支撑饼体。烘烤温度太低的话导致饼皮没有熟透,也会出现“泻脚”的情况。

05.

好看的花纹,烤完就没了?!

蛋黄液刷太多太厚了。你是在烤月饼,不是在烤鸡蛋啊喂!一只蛋黄(约18g)+2-3滴油+15g水,大概能刷100多个月饼呢。

饼皮松弛时间不对,过长过短都会让漂亮的花纹消失唷~

烤箱炉内的实际温度偏低,建议买烤箱温度计测一下。

④使用的转化糖浆含水量偏高,尤其是自制转化糖浆特别容易发生这状况。

⑤饼皮制作中,面粉用量不足或者烤前喷水过多

(冰皮月饼 皮硬)(冰皮月饼 ppt)

06.

回油慢/不回油?

“回油”是广式月饼烘烤后一个必经的步骤。刚出炉的月饼,表皮比较干硬且暗淡,口感脆脆的。在“回油”的过程中,水分较少的表皮会吸收内馅的水分,当内馅的水分被吸收到一定程度,油分会向外渗透,重新滋润表皮,如果气温比较凉爽,常温密封静置3-5天后,表皮会变得柔软有光泽。

而馅料的油分不足、糖浆/油/枧水比例不当、糖浆转化程度不够都会影响月饼回油的速度。很重要的一点是:用其他油代替花生油,会影响回油的时间!

07.

月饼回油后为什么会皮粘过软?

烤制时间不够馅料水分过多。按需调整!

08.

为什么做好的月饼,馅皮会分离?

馅皮分离的一个最重要原因,是馅料太干了,这种情况一般出现在自制馅料的情况下。另外一个原因是,皮包馅的手法问题,导致皮与馅中间有空隙,没有紧紧地裹住馅。

09.

为什么包月饼的时候皮容易发干开裂?

①饼皮松弛后没有回温。饼皮材料混合完成之后,需要盖上保鲜膜松弛至少2小时。这时,选择室温松弛是最好的。如果选择放入冰箱冷藏,那在使用之前,应该让饼皮材料回到室温水平,否则直接包的话,会产生开裂、塌陷、鼓包等很多问题,做出来的月饼不会好看。

高温烘烤时间过长。高温长时间的烘烤会使内部馅料发生膨胀,导致月饼开裂。测量准确自己烤箱的温度,严格按照食谱来就不会出错啦。

#03

流心月饼

01.

软硬到什么程度才算是最好的“流心”?

虽说包好的馅料要放在冷冻室里,但是也不能冻得太硬,会不好压!最好的状态的是摸上去有点硬,但稍稍用力压它,不会裂开。

(冰皮月饼 皮硬)(冰皮月饼 ppt)

02.

为何饼皮会有点干燥?

流心月饼的表皮太干,与面团的湿润程度有关,在其他材料比例无误的前提下,蜂蜜是影响面团湿润度的重要因素。

不同种类、不同品牌的蜂蜜含水量会有所差异,使用含水量低的蜂蜜面团就会干燥,反之就会湿润。因此制作的时候,需要根据自己所用的蜂蜜进行多次测试来确认用量。

03.

流心月饼为什么要冷冻过夜再烘烤?

因为流心月饼的流心部分是可以直接食用的,所以只需要将饼皮部分烤熟就可以了。因为馅料需冷冻,所以受热不会非常快,流心部分也在慢慢加热。如果冻得不够结实的话会让饼皮还没成型,内馅就融化or热胀冷缩使饼皮爆裂。

04.

冷冻不足的流心月饼会怎样?如何改善?

鼓腰明显;月饼很塌;容易裂开;造型很丑。(skr)必须要冷冻过夜直到它完全变硬再烘烤。

(冰皮月饼 皮硬)(冰皮月饼 ppt)

05.

为啥我的流心不流?!

流心馅的稀稠度是关键,状态太稠容易凝固,没有了流心效果;状态太稀会被其他馅料吸收,从而流心消失。

(冰挂的形成是什么现象)(冰挂ppt)

除了流心馅,奶黄馅(或其他馅)的状态也非常重要,在流心馅状态理想的前提下,如果奶黄馅水分不足,同样也会把流心吸走。所以两层馅料的稀稠度都要把握得恰到好处,缺一不可。

而烘烤方面,时间过长或温度过高,都有可能导致流心不流。

#04

冰皮月饼

01.

冰皮粘手怎么破?

饼皮是制作饼皮月饼的关键。蒸冰皮时,注意要加盖保鲜膜防止多余的水汽进入,且保证冰皮完全熟透,否则容易导致饼皮粘手。

如果以上操作无误,待冰皮完全冷却再进行后续操作,压模时可以在模具里沾一层薄薄的糕粉防粘。

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02.

冰皮吃起来好硬!

普通的冰皮月饼,饼皮的材料主要为糯米粉、粘米粉(大米粉)和澄粉。用糯米粉做的面团软软糯糯,而粘米粉没有粘性,加入粘米粉能避免冰皮过于软糯。澄面即小麦淀粉,有增加冰皮韧性的作用,能让饼皮状态更加晶莹剔透。因为粘米粉在加热再冷却后会变硬,所以如果冰皮第二天变硬了,排除保存不当的因素后,可检查一下配方中使用的粘米粉比例是否过多

还有一个原因,就是蒸皮的时间过长啦。

03.

冰皮月饼如何储存?

冰皮月饼如果2天内吃完,密封冷藏保存;如果是长时间不吃,做好后马上冷冻保存,吃前再放冷藏室解冻,一定程度上能保持软软的口感,但不够新鲜做好的软。如果密封不到位,则会容易风干爆裂。

(冰皮月饼 皮硬)(冰皮月饼 ppt)

这份十分详尽的「中秋糕点常见问题」请熟读并背诵全文,老师明年要拿出来重新考的!

除此之外,你关于月饼/酥点的制作方面还有什么疑问,请大力戳下方留言区,让我们赶在中秋之前做个好学生,解决所有的问题吧!

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